أطعمة
البقوليات: الحقيقة الضيقة التي يحذّر منها د. ضياء
البقوليات تحمل فوائد غذائية معروفة، لكن د. ضياء يحذّر منها لأسباب محددة وموثقة في الأدبيات الطبية: الفافيسم (انحلال الدم الحاد لدى المعرّضين لنقص G6PD بعد تناول الفول)، تسمم الفاصوليا الحمراء النيئة بالليكتين، حمض الفايتيك الذي يثبط امتصاص الحديد والزنك، فايتو-إستروجينات الصويا التي تصل إلى مستويات هرمونية مقلقة في الرضّع، الوفيات الناتجة عن صدمة الحساسية للفول السوداني، وأعراض القولون العصبي التي تحفّزها سكريات FODMAP.
د. ضياء يقول
الفول والعدس ومنتجات الدقيق سموم تسبب الالتهابات وتدهور الصحة، والبقوليات تسبب أمراض المناعة الذاتية.
البقوليات تحمل فوائد غذائية معروفة، ولا ينكر د. ضياء أن للعدس والحمص والفول مكانة في موائد الشعوب منذ آلاف السنين. لكنه يحذّر منها لأسباب محددة موثقة في الأبحاث. أوضح الدكتور في لقاءاته أن الفول والعدس ومنتجات الدقيق 'سموم تسبب الالتهابات'، وأن البقوليات قد تحفّز أمراض المناعة الذاتية. وقد ربط بين انتشار الفول في الثقافة الغذائية المصرية وبين أعراض القولون والأنيميا التي يراها يومياً في عيادته.
الأدلة العلمية على هذا التحذير ضيّقة لكنها صلبة. الفافيسم (انحلال الدم الانحلالي الحاد بعد تناول الفول) يصيب المعرّضين لنقص إنزيم G6PD، وهو أكثر العيوب الإنزيمية شيوعاً في البشر، يصيب أكثر من 400 مليون شخص حول العالم بحسب مراجعة Cappellini وFiorelli في Lancet 2008، مع تركّز عالٍ في حوض المتوسط والشرق الأوسط ومصر تحديداً.
في الفاصوليا الحمراء النيئة، رصد Rodhouse وزملاؤه 50 حالة تسمم في المملكة المتحدة بين 1976 و1989 بسبب الفيتوهيماغلوتينين. مراجعة Vasconcelos في Toxicon 2004 أظهرت أن الليكتينات تبقى نشطة بعد الهضم. أما حمض الفايتيك، الذي يكثر في البقوليات، فقد أثبت Hurrell وEgli أنه المثبط الرئيسي لامتصاص الحديد غير الهيمي، حيث ينخفض توافر الحديد في الحميات النباتية إلى 5-12% فقط مقارنة بـ 14-18% في الحميات المختلطة.
ملف الصويا أخطر مما يُروَّج له. دراسة Setchell الفارقة في Lancet 1997 قاست تركيز الإيزوفلافونات في بلازما الرضّع المُغذّين بحليب الصويا الصناعي ووجدتها 6-11 مرة أعلى من الجرعات المؤثرة هرمونياً عند البالغين. الفول السوداني يحتل صدارة الوفيات بصدمة الحساسية الغذائية: حلّل Bock وزملاؤه 32 حالة وفاة في السجل الوطني الأمريكي، وكان الفول السوداني والمكسرات مسؤولين عن أكثر من 90% من الوفيات. هذه ليست هلوسات، بل أدلة مرجعية تفسّر لماذا اختار د. ضياء أن يحذّر من البقوليات في نظامه الطيّب.
الأدلة العلمية
7 / 14
مراجعة Lancet الشاملة: نقص G6PD يصيب أكثر من 400 مليون شخص حول العالم، وتناول الفول لدى المعرّضين يحفز نوبات انحلال دم حادة قد تتطلب نقل الدم.
نقص G6PD هو أكثر العيوب الإنزيمية البشرية شيوعاً، إذ يصيب أكثر من 400 مليون شخص حول العالم. أبرز المظاهر السريرية هي اليرقان عند حديثي الولادة وفقر الدم الانحلالي الحاد الذي يحفّزه عامل خارجي.
تحليل 50 حالة تسمم في المملكة المتحدة من الفاصوليا الحمراء النيئة أو غير المطبوخة جيداً بسبب الفيتوهيماغلوتينين (ليكتين)، مع غثيان وقيء وإسهال خلال 1-7 ساعات.
بين يوليو 1976 وفبراير 1989، أُبلغ عن 50 حادثة تسمم مشتبه بها بالفاصوليا الحمراء في المملكة المتحدة. الهيماغلوتينين الموجود طبيعياً في الفاصوليا الحمراء يُعطَّل بالطهي الجيد للفاصوليا المنقوعة.
مراجعة شاملة لسمية الليكتينات: تبقى نشطة بعد الهضم، ترتبط بخلايا الأمعاء، تعطل أيض الدهون والكربوهيدرات والبروتين، وتسبب تضخم/ضمور الأعضاء وضعف النمو بالجرعات العالية.
الليكتينات النباتية قادرة على النجاة من الهضم في الجهاز الهضمي، مما يسمح لها بالارتباط بخلايا بطانة الجهاز الهضمي. عند الجرعات العالية، يمكن أن تهدد الليكتينات بشكل خطير نمو وصحة المستهلكين.
حمض الفايتيك الموجود بكثرة في البقوليات هو المثبط الرئيسي لامتصاص الحديد غير الهيمي؛ توافر الحديد في الحمية النباتية 5-12% فقط مقارنة بـ 14-18% في الحميات المختلطة.
قُدِّر التوافر البيولوجي للحديد في نطاق 14-18% للحميات المختلطة و5-12% للحميات النباتية. العوامل الغذائية التي تؤثر على امتصاص الحديد، مثل الفايتات والبوليفينولات، أثبتت مراراً أنها تؤثر على امتصاص الحديد.
الرضّع المُغذّون بحليب الصويا الصناعي يتلقون فايتو-إستروجينات بمعدل 6-11 مرة أعلى من الجرعات المؤثرة هرمونياً عند البالغين؛ مستويات الإيزوفلافون في البلازما تبلغ 13,000-22,000 ضعف مستوى الإستراديول.
التعرض اليومي للرضّع للإيزوفلافونات في حليب الصويا الصناعي أعلى بـ 6-11 ضعفاً على أساس وزن الجسم من الجرعة التي تُحدِث آثاراً هرمونية لدى البالغين. تركيزات الإيزوفلافونات في الرضّع السبعة كانت أعلى بـ 13,000-22,000 ضعف من تركيزات الإستراديول البلازمي في الحياة المبكرة.
تجربة عشوائية: البقوليات (مصدر رئيسي للجالاكتو-أوليجوسكاريد GOS) تحفز الانتفاخ وآلام البطن والغازات لدى مرضى القولون العصبي؛ حمية منخفضة FODMAP (تستثني البقوليات) خفضت الأعراض بشكل كبير.
كان لدى المرضى المصابين بالقولون العصبي درجات أعراض هضمية إجمالية أقل (22.8 مم) أثناء اتباع حمية منخفضة FODMAP، مقارنة بالحمية الأسترالية (44.9 مم؛ P<.001). الانتفاخ والألم وخروج الغازات انخفضت أيضاً.
من بين 32 حالة وفاة بالحساسية الغذائية المسجلة في السجل الوطني الأمريكي، الفول السوداني والمكسرات تسببت في أكثر من 90% من الوفيات؛ الفول السوداني هو السبب الأول للوفاة بصدمة الحساسية الغذائية.
حُلِّلت 32 حالة وفاة أُبلغ عنها لسجل وطني أنشأته الأكاديمية الأمريكية للحساسية. في هذه السلسلة، تسبب الفول السوداني والمكسرات في أكثر من 90% من الوفيات.